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Fermentazione in autoclave: 3 misuratori per produrre il Prosecco

21/12/2021

Arrivano le Feste e con loro i brindisi. In Italia è tradizione alzare i calici con il Prosecco, ma qual è il processo di fermentazione che porta l’uva dalla vite all’autoclave e arriva fino alle tavole di tutto il mondo?

Diraspatura e pigiatura

Nei paesi maggiormente produttori di vino è ben conosciuta la fase della vendemmia, in cui si procede alla raccolta delle uve destinate alla tavola o alla vinificazione. Quando i grappoli sono destinati alla produzione vinicola, prima gli acini vengono separati dai raspi (diraspatura) e poi pigiati. A differenza di quelli rossi, i vini bianchi si ottengono solo dall’estrazione del succo dagli acini che viene chiarificato e portato a fermentazione.

Doppia fermentazione

La fermentazione è la chiave della produzione, attraverso cui gli zuccheri si trasformano in alcol a opera dei lieviti. Per la maggior parte dei vini – tra cui lo spumante – la fermentazione è soltanto una, ma quando si prepara il prosecco il metodo Charmat ne prevede un’altra dopo un’ulteriore aggiunta di zuccheri e lieviti.

Per far sì che tale processo sia efficace e non vengano persi gli aromi fondamentali del vino, la temperatura durante la seconda fermentazione deve essere mantenuta tra i 18 e i 22 °C e a una pressione controllata. È quindi molto importante che l’autoclave per vino abbia di dimensioni adeguate al processo e che la strumentazione utilizzata per il controllo dell’ambiente sia idonea per ottenere il risultato finale desiderato.

Sistemi di controllo in autoclave per spumante

CAMLogic propone soluzioni sia per cisterne che per vasche di dimensioni più contenute. In contesti spaziosi può essere installato l’indicatore di livello a galleggiante PFGLP, mentre in ambienti ridotti è ideale l’indicatore a galleggiante CLR20.

Entrambi sono idonei al contatto con alimenti ed hanno le parti a contatto con il prodotto in acciaio inox rendendoli quindi resistenti a liquidi chimicamente aggressivi. Il CLR20 è inoltre disponibile in versione a due o tre livelli di misura, installato sia in orizzontale che verticale e, come anche il PFGLP, non risente della presenza di eventuale schiuma.

Se invece si preferisse utilizzare come principio di funzionamento la conducibilità elettrica del liquido da rilevare, potrebbe essere utilizzato il modello CLC40. Questo modello, idoneo per contatto con alimenti, permette di controllare fino a 2 livelli indipendenti e ha un ritardo di intervento regolabile, nel caso dovessero formarsi delle onde durante il riempimento dell’autoclave per spumante.

A questo punto, quando anche la seconda fermentazione è stata portata a termine, il prodotto ottenuto può essere filtrato, stabilizzato e, se necessario, dosato prima di finire in bottiglia.

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